“北有牛欄山，南有燕臺(tái)山”，南北酒的品質(zhì)保障與獨(dú)特風(fēng)味成因

要說(shuō)酒，最老的怕是杜康，有曹操詩(shī)為證：何以解憂(yōu)，唯有杜康。要說(shuō)飲酒人豪邁奔放，唐朝王翰以《涼州詞》則傳誦千古：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回?！比粽摼屏浚敲催€是杜甫筆下的李白：“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱(chēng)臣是酒中仙?！?/span>

不過(guò)這些都是詩(shī)詞歌賦中的酒，古人有古人的愛(ài)好，今人有今人的偏愛(ài)。要講今人愛(ài)酒，頂尖好久要數(shù)貴州茅臺(tái)了，因?yàn)槟鞘菄?guó)酒，其中多少故事，世人都有無(wú)數(shù)美好傳說(shuō)。但是如今說(shuō)茅臺(tái)已經(jīng)說(shuō)是“金融”了，屬于奢侈品消費(fèi)了。百姓普通人家自有自己的愛(ài)好。如今各地都有各地的偏愛(ài)。

比如，在如今中國(guó)酒文化的版圖上，有兩款以山字入名的酒酒頗受百姓喜愛(ài)，正如劉禹錫《烏衣巷》詩(shī)云：“舊時(shí)王謝堂前燕，落入尋常百姓家?！边@落入“尋常百姓家”深受百姓喜愛(ài)的酒，北方就算是牛欄山二鍋頭了，不信的話(huà)，老朋友相聚，知心人相逢，不講身份拍場(chǎng)，唯二鍋頭算是首選。何以如此？唯放心也。因?yàn)檫@是地道糧食酒，二則因其“隱入尋常百姓家”，所以作假仿冒者罕見(jiàn)，所以便成為真正好友的必選之酒。

北方有北方的佳選，南方也自由南方的喜愛(ài)。如今，好友不斷推薦的就有一款足以媲美北方牛欄山二鍋頭的南方佳釀，那就是南方廣西燕臺(tái)山洞藏酒。因?yàn)榇司茷槟戏酱竺字谱?，在南方具有天然?yōu)勢(shì)。所以全名又叫米香型佳釀。不知者，以為是南方的米酒，其實(shí)不是，它是與北方醬香、清香并列的一種香型酒。這些年由于貨流氣場(chǎng)，快遞運(yùn)輸?shù)姆奖?，此?lèi)米香酒在北方開(kāi)始流布開(kāi)來(lái)，在很多地方，被稱(chēng)為比美“茅五劍”（茅臺(tái)、五糧液、劍南春）的天然洞藏酒。

于是，在中國(guó)民間，北方的牛欄山二鍋頭、南方的燕臺(tái)山洞藏酒，宛如兩顆璀璨的明珠，閃耀在中國(guó)民間酒林之中，它們各自承載著地域文化、釀造工藝與獨(dú)特風(fēng)味，成為酒友們心中的佳釀。

牛欄山二鍋頭：北方之酒魂的代表

牛欄山二鍋頭，誕生于北京這座歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚的城市。它的歷史可以追溯到數(shù)百年前，作為北京地區(qū)釀酒傳統(tǒng)的杰出代表，與北京的胡同文化、民俗風(fēng)情緊密相連。

 北京的氣候干燥、四季分明，這種獨(dú)特的氣候條件為釀酒微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵過(guò)程提供了特定的環(huán)境。牛欄山二鍋頭以?xún)?yōu)質(zhì)高粱等為原料，其高粱的選擇嚴(yán)格遵循品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，顆粒飽滿(mǎn)，淀粉含量高。水，是酒之血，牛欄山地區(qū)的水源為釀酒提供了優(yōu)質(zhì)的保障，富含礦物質(zhì)的地下水賦予了酒獨(dú)特的口感。

二鍋頭的釀造工藝堪稱(chēng)一絕?！岸侇^”名稱(chēng)的由來(lái)，是因?yàn)樵谡艟茣r(shí)，將甑桶上的冷卻器中第一次換入的涼水冷卻而流出的酒液稱(chēng)為“酒頭”，第三次換入涼水冷卻流出的酒液稱(chēng)為“酒尾”，而只取第二次換入涼水冷卻流出的酒，故名為“二鍋頭”。這種獨(dú)特的取酒方式保證了酒的醇厚和香氣。發(fā)酵過(guò)程中，傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝讓微生物充分作用于原料，將高粱中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精。釀酒師傅們憑借著世代相傳的經(jīng)驗(yàn)，掌控著發(fā)酵的溫度、濕度和時(shí)間，使得每一批次的酒都能保持穩(wěn)定的品質(zhì)。

在口感上，牛欄山二鍋頭以清香純正、醇厚甘冽、回味悠長(zhǎng)著稱(chēng)。酒液清澈透明，入口時(shí)那股強(qiáng)烈的酒勁沖擊著味蕾，隨后是清香在口腔中散開(kāi)，給人一種豪爽、暢快的飲酒體驗(yàn)。無(wú)論是北京的大街小巷里的小酒館，還是高檔的宴會(huì)上，牛欄山二鍋頭都有著自己的一席之地。它是老北京人生活中的一部分，無(wú)論是閑暇時(shí)的小酌，還是節(jié)日里的慶祝，都少不了它的身影。在文化層面，牛欄山二鍋頭承載著北京的地域文化，它出現(xiàn)在京劇演出后的聚會(huì)中，在四合院的家庭聚餐里，成為了人們交流情感、傳承文化的媒介。

燕臺(tái)山洞藏酒：南方酒韻之瑰寶

在南方的廣西，燕臺(tái)山洞藏酒與牛欄山二鍋頭就不一樣了，它宛如一位隱匿于山水之間的佳人，散發(fā)著獨(dú)特的魅力。廣西地處亞熱帶地區(qū)，氣候溫暖濕潤(rùn)，山水相依，這種獨(dú)特的地理環(huán)境為釀酒提供了豐富的資源。

燕臺(tái)山洞藏酒的原料選取也極為考究，當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)谷物在溫暖濕潤(rùn)的氣候下生長(zhǎng)，蘊(yùn)含著豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。這些谷物為酒的釀造奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。而水源，來(lái)自于世界十大地下暗河——中國(guó)玄河之泉水，這些泉水經(jīng)過(guò)山體的過(guò)濾，水質(zhì)純凈，含有適量的礦物質(zhì)，為酒帶來(lái)了柔和的口感和清新的風(fēng)味。這些地下暗河水系，連結(jié)著名的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)巴馬的地下水系，所以又被統(tǒng)稱(chēng)長(zhǎng)壽之水。

深秋季節(jié)，我們一行來(lái)到這條被成為亞洲第一世界第六的地下暗河。在群山環(huán)繞的廣西馬山里，這條暗河發(fā)源于云貴高原，不知地下是怎樣一種走勢(shì)，到了馬山周鹿鎮(zhèn)一帶，暗河出了地面，那奔流不息的河水在地上運(yùn)行幾十米，而后又入地流淌。于是人們才知道，這方土地之下，居然有一條千古以來(lái)晝夜奔流不息的暗河。不知何年何月，人們驚奇發(fā)現(xiàn)，這條水系之水，居然含有大量對(duì)人體有益的多種礦物質(zhì)的高級(jí)別的優(yōu)質(zhì)水，有人拿去與號(hào)稱(chēng)為長(zhǎng)壽之水的巴馬水對(duì)比，居然與巴馬是一模一樣的優(yōu)質(zhì)水。于是改革開(kāi)放后，有人便取之做酒，然后在就近溶洞窖藏。于是，在巨大無(wú)比的溶洞之下，便是奔流的玄河，玄河上方，便是釀酒的窖池，從玄河取出天然泉水，在酒莊開(kāi)始釀制米酒，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)道工藝之后，酒釀制好了，便灌入溶洞內(nèi)放置好的大酒缸內(nèi)，等它發(fā)酵變性，封缸窖藏。筆者有幸進(jìn)洞參觀(guān)，那些長(zhǎng)著厚厚一層雪霜的酒缸，個(gè)個(gè)訴說(shuō)著無(wú)限秘密。

燕臺(tái)山酒莊的老師傅告訴我，洞藏，是燕臺(tái)山洞藏酒的靈魂所在。古老的山洞中，溫度和濕度常年保持相對(duì)穩(wěn)定，這種獨(dú)特的自然環(huán)境為酒的陳化創(chuàng)造了絕佳的條件。酒液在陶制酒壇中靜靜地陳放，與山洞內(nèi)獨(dú)特的微生物群落相互作用。這些微生物在漫長(zhǎng)的時(shí)間里，如同一位位無(wú)形的調(diào)酒師，賦予了酒更為復(fù)雜、濃郁的香氣和醇厚的口感。隨著時(shí)間的推移，酒在洞中經(jīng)歷著微妙的變化，雜質(zhì)逐漸沉淀，酒的品質(zhì)得到了極大的提升。

燕臺(tái)山壯家白酒釀造技藝是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，用這種非遺釀造工藝做出的佳釀，讓它保留了純正的地方特色，而現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用則保證了品質(zhì)的穩(wěn)定和安全。釀酒過(guò)程中，從谷物的蒸煮、糖化到發(fā)酵、蒸餾，每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控。師傅們精心呵護(hù)著每一批酒，他們的匠心在酒中得以體現(xiàn)。在口感上，燕臺(tái)山洞藏酒入口綿柔，沒(méi)有強(qiáng)烈的辛辣感，隨后是濃郁的香氣在口腔和鼻腔中彌漫開(kāi)來(lái)。余味悠長(zhǎng)，給人一種細(xì)膩、優(yōu)雅的飲酒感受。

當(dāng)?shù)氐闹魅俗屛覀円恍衅穱L這種難得的佳釀。開(kāi)瓶一股香味彌漫房間，細(xì)細(xì)品味，自覺(jué)一種非同尋常的香味，綿軟可口，純正香濃。更加可貴的是，它絕對(duì)沒(méi)有北方那種火燒般的辣味，入口的那種感覺(jué)極佳。更為重要的是，除了具有北方的那種醇香，喝上數(shù)杯之后，絕對(duì)沒(méi)有上頭眩暈的那種不適。餐席散了，很快酒勁也就消失。那種快感和舒適，簡(jiǎn)直無(wú)以言表。

在廣西的民俗文化中，燕臺(tái)山洞藏酒也有著重要的地位。無(wú)論是壯族的歌圩、瑤族的盤(pán)王節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日慶典，還是民間的婚喪嫁娶等重要場(chǎng)合，都少不了它的身影。無(wú)論男女，都有開(kāi)懷暢飲的習(xí)俗。燕臺(tái)山，它承載著南方人民的情感和祝福，成為了人們歡聚一堂、慶祝美好生活的重要飲品。

　　南北佳釀的交融與對(duì)比

牛欄山二鍋頭和燕臺(tái)山洞藏酒，一北一南，各具特色。從釀造工藝上看，牛欄山二鍋頭的清蒸清燒、固態(tài)地缸發(fā)酵等工藝展現(xiàn)出北方釀酒的簡(jiǎn)潔與豪爽；而燕臺(tái)山洞藏酒的半固態(tài)陶壇發(fā)酵、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)壯族古法釀造和洞藏陳化工序則凸顯了南方釀酒對(duì)自然環(huán)境的巧妙利用和對(duì)時(shí)間的耐心等待。在口感上，牛欄山二鍋頭的清香凜冽與燕臺(tái)山洞藏酒的綿柔醇厚形成了鮮明對(duì)比，滿(mǎn)足了不同消費(fèi)者的口味需求。

從文化角度而言，它們都是地域文化的重要載體。牛欄山二鍋頭背后是北京的皇城文化、胡同文化，是北方人民豪爽、大氣性格的體現(xiàn)；燕臺(tái)山洞藏酒則蘊(yùn)含著廣西壯族文化、山水文化，代表了南方人民的細(xì)膩、真誠(chéng)、熱情。在市場(chǎng)上，二者也都有著廣泛的受眾群體，牛欄山二鍋頭憑借其品牌影響力和廣泛的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)在全國(guó)乃至國(guó)際市場(chǎng)都有一定的份額；燕臺(tái)山洞藏酒則在南方地區(qū)深受喜愛(ài)，并逐漸向北方市場(chǎng)拓展，讓更多人領(lǐng)略到南方洞藏酒的魅力。

“北有牛欄山，南有燕臺(tái)山”，是對(duì)中國(guó)酒文化多樣性的生動(dòng)描繪。它們見(jiàn)證了中國(guó)南北不同地域在釀酒領(lǐng)域的卓越成就，也為消費(fèi)者帶來(lái)了豐富多彩的飲酒選擇。無(wú)論是在北方的寒冬臘月，還是南方的炎炎夏日，這兩種酒都能為人們帶來(lái)獨(dú)特的飲酒樂(lè)趣，成為連接人與人、人與地域文化之間的重要紐帶，在歲月的長(zhǎng)河中繼續(xù)散發(fā)著迷人的酒香。

比這些更加讓我們欣喜的是，這種屬于非遺項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)和廣泛傳播，如今已經(jīng)成為當(dāng)?shù)匦罗r(nóng)村發(fā)展建設(shè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)。一條千古暗河，為馬山百姓提供了致富新路徑。一杯酒，醉了群山聳立地薄人窮的山里人。因此，念好燕臺(tái)山這本酒文化，已經(jīng)讓馬山縣初嘗到致富的甜頭，隨著燕臺(tái)山洞藏酒的持續(xù)不斷開(kāi)發(fā)，我們相信，這杯幸福之酒，將會(huì)醉了馬山，醉了壯族鄉(xiāng)村，醉了世代為農(nóng)的親人們。(作者系著名評(píng)論家、解放軍報(bào)社文藝評(píng)論部原主任 陳先義)

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