天然功能性食品添加劑成開發(fā)熱點

　　隨著國內(nèi)外對食品質(zhì)量安全的日益重視，對食品的營養(yǎng)、方便、快餐、多樣化和安全方面的要求愈來愈高，全世界掀起了“食物平安化”的熱潮。而要達(dá)到這些要求，添加劑在食品行業(yè)的發(fā)展中將起到必不可少的作用。

　　食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成部分，是食品工業(yè)新的增長點。作為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，食品添加劑發(fā)展迅速，潛力巨大，其價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過自身的經(jīng)濟(jì)價值。國內(nèi)外食品行業(yè)發(fā)展趨勢表明，食品添加劑正朝著綠色天然、營養(yǎng)健康且具有保健功能方向發(fā)展。因此，開發(fā)新型天然功能性食品添加劑，并探索其保健功能及其復(fù)合技術(shù)成為國內(nèi)外開發(fā)的熱點。

　　食品添加劑按其來源可以分為兩大類：一種是天然食品添加劑，是指利用動、植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如淀粉糖漿、植物色素、天然香料、甜味劑等；第二種是化學(xué)合成添加劑，是指通過一系列化學(xué)手段得到的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)，如糖精、合成色素、苯甲酸鈉等。

　　利用動植物組織提取或者合成的添加劑，如糖漿、檸檬酸、乳酸、β-胡蘿卜素、維生素C等產(chǎn)品，在食品添加劑中占有較大比重。這些產(chǎn)品利用生物法合成比從天然物中提取成本低，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然提取的完全一樣，同樣有一定的營養(yǎng)和生理活性功能，國際上也稱為“視同為天然物”。因此，食品添加劑中的視同天然物，仍然是食品添加劑發(fā)展的主體。在開發(fā)新品種方面，應(yīng)優(yōu)先考慮天然品，但對合成品也不能偏廢，問題在于安全使用效果和經(jīng)濟(jì)性。

　　我國已將很多具有生理活性功能的天然提取物列入國家GB2760使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目錄，大部分已經(jīng)批準(zhǔn)為食品添加劑。功能性食品添加劑是開發(fā)強(qiáng)化食品和保健食品等功能食品的必要資源，進(jìn)行功能評估的添加劑種類繁多。

　　天然色素 天然色素主要從植物中提取，以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料生產(chǎn)。目前我國是使用天然著色劑最多的國家。很多具有生理功能的天然色素被不斷開發(fā)并成功應(yīng)用于食品和藥品行業(yè)。例如胡蘿卜素、葉黃素都有抗氧化作用，而且目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的天然還原劑——蝦青素，也是一種紅藻體內(nèi)的胡蘿卜素。葉綠素也有抗氧化功能，多吃葉綠素可以補(bǔ)血。紅曲色素中含有洛伐他汀等降血壓因子，可以調(diào)節(jié)血壓、血脂含量。另外，花生衣紅有凝血作用，葡萄皮紅有調(diào)脂作用，茶綠素有調(diào)血脂作用等。微生物生產(chǎn)的增色劑都沒有毒性和致變作用，安全性極高，廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、食品和藥劑加工中，是未來增色劑發(fā)展的方向。

　　防腐劑 目前新型天然具有生物功能的防腐劑成為研究熱點。比如溶菌酶作為一種具有多種生物功能的肽類防腐劑，廣泛應(yīng)用于肉制品、奶制品、水產(chǎn)品等。由于溶菌酶是安全性很高的蛋白質(zhì)，又具有一定的溶解有害菌的作用，且不用加熱處理，便捷、高效，對食品的色澤風(fēng)味也不會產(chǎn)生影響。蜂膠是一種動物源天然食品防腐劑，它含有的黃酮類化合物和多種活性成分能顯著提高人體的免疫力，同時對病毒、病菌有較強(qiáng)殺滅作用，另外蜂膠可制成天然口香糖，對牙齒有保護(hù)和清潔作用。大蒜所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等一些致病性腸道細(xì)菌和常見食品腐敗真菌都有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用，因此做為一種天然的防腐劑而用于酸性食品的防腐保鮮。近些年來有關(guān)香精油作為食品防腐劑的研究很多。如丁香油，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黑曲霉等有抑制作用，且在100℃以內(nèi)對熱穩(wěn)定，其突出特點是抑制真菌作用強(qiáng)。以可用食用蛋白質(zhì)原料經(jīng)發(fā)酵法生成的乳酸鏈球菌素是一種多肽，人體能消化代謝，無任何毒性，可認(rèn)為等同于天然物。其對革蘭氏陽性菌，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌等有害菌有較強(qiáng)的抑制作用，它在乳制品和肉制品中被廣泛使用。

　　甜味劑 甜味劑是添加劑行業(yè)中發(fā)展比較快、需求量日益增加的一類。國內(nèi)外對甜味劑的研究主要集中在高甜度低熱量的天然非糖類甜味劑的開發(fā)，著重面向有肥胖癥、糖尿病和齲齒的人群，為其提供不含糖卻有甜味的功能性食品。目前開發(fā)的蛋白糖和多元糖醇，既能滿足人們對甜食的需要，又不會引起副作用，并能增加人體免疫力。高甜度的生物型甜味劑也是今后發(fā)展的一個重要方向。甜菊糖是從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑，具有高甜度、低熱能的特點，其甜度是蔗糖的200-300倍，熱值僅為蔗糖的1/300。甜菊糖無毒副作用，對熱、酸、堿、鹽類等極為穩(wěn)定，無致癌物，食用安全是一種可替代蔗糖非常理想的甜味劑；廣泛應(yīng)用于糕點、飲料、醫(yī)藥、釀酒等行業(yè)，是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開發(fā)價值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被國際上譽(yù)為“世界第三糖源”。羅漢果甙具有很好的保健作用，有調(diào)節(jié)腸胃和排毒養(yǎng)顏功效。甘草甜味素是一種天然甘草提取物，適用于糖尿病患者，廣泛應(yīng)用于飲料、蜜餞、膨化食品、口香糖、肉品加工等。糖醇類作為營養(yǎng)性甜味劑，如麥芽糖醇、甘露醇等均具有防齲齒和不影響血糖值的功能，可作糖尿病人的食糖替代品。

　　抗氧化劑 茶葉中的茶多酚作為一種天然的抗氧化劑，具有多種生理功能及天然、高效、無毒副作用等特點，茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭、臘肉等，具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤其對罐頭類食品中耐熱的芽孢菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消臭、去腥，防止氧化的作用。此外，茶多酚還可用于蔬菜水果的保鮮防腐，能夠延遲果蔬成熟、保護(hù)色澤以及營養(yǎng)元素尤其是維生素C損失。番茄紅素和黃酮類也是活性較高的抗氧化劑。番茄紅素對延緩衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力以及抵抗紫外線輻射都有一定功能。黃酮類物質(zhì)具有多種生理活性及藥理作用，自然界中黃酮類化合物在蕨類植物中廣泛分布。從葡萄中提取的多酚包括花色苷和類黃酮，均有較好的抗氧化功能，目前國內(nèi)外已經(jīng)將葡萄提取物作為保健品使用。

　　其他天然食品添加劑 新型天然功能性添加劑種類繁多，并被不斷發(fā)現(xiàn)出來，比如酸味劑、增稠劑、乳化劑等。天然乳化劑包括大豆磷脂、卵磷脂、植物性甾醇、槐樹皂角苷、茶皂素等十幾種。植物性甾醇廣泛存在于植物油、堅果和植物種子中，廣泛應(yīng)用于保健食品和藥物中。水解蛋白是由富含蛋白質(zhì)的動物組織水解得到的產(chǎn)物，含豐富的活性肽和氨基酸等，可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加在飲料、焙烤食品和糖果中，也可作為天然調(diào)味料。檸檬酸作為一種天然酸味劑，它的允許劑量是按需要添加，也就是說不受限制。天然增稠劑大多數(shù)是從植物、海藻和微生物中提取的多糖類，比如果膠、海藻酸鈉、瓜爾膠、黃原膠等。另外，國內(nèi)外市場新開發(fā)的新型功能性添加劑還有天然肽類防腐劑、高效低熱的水果纖維、豌豆蛋白、螺旋藻等，其產(chǎn)業(yè)化市場均具有良好的發(fā)展前景。

　　目前國內(nèi)外對食品添加劑的發(fā)展要求是以“安全、營養(yǎng)、多功能”為準(zhǔn)則，功能性食品添加劑，特別是一些天然提取物的明顯功效，已得到國際公認(rèn)。

　　添加劑行業(yè)主要發(fā)展趨勢有如下幾個方面：一是以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料生產(chǎn)天然食品添加劑，特別是一些利用微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取、酶法轉(zhuǎn)化或發(fā)酵等技術(shù)生產(chǎn)具有生物功能的食品添加劑的研發(fā)，成為天然功能性食品添加劑開發(fā)的熱點。二是對天然食品添加劑的保健功能進(jìn)行鑒定開發(fā)。比如低聚糖類、糖醇類、磷脂類等，對調(diào)節(jié)人體胃腸道功能、預(yù)防齲齒、延緩人體衰老等方面都有較好的生理活性。對傳統(tǒng)藥食兩用植物進(jìn)行研究開發(fā)，使得一些天然提取物發(fā)展成為具有藥食兩用功能的食品添加劑，將成為國內(nèi)外研究的一大趨勢，從而為食品添加劑的應(yīng)用提供了廣闊空間。三是開發(fā)研究食品添加劑的復(fù)配技術(shù)。很多食品添加劑通過復(fù)配可以產(chǎn)生增效作用或派生出一些新的效用，研究復(fù)配不僅可以降低食品添加劑的用量，而且可以進(jìn)一步改善食品品質(zhì)，提高食品的營養(yǎng)價值和食用安全性。

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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