傳承千年傳統(tǒng)釀造技藝助力中國(guó)白酒走向世界

　　吉尼斯世界紀(jì)錄是最權(quán)威的世界紀(jì)錄認(rèn)證機(jī)構(gòu)，其發(fā)源于一位叫吉尼斯的愛(ài)爾蘭人1759年在都柏林開(kāi)辦的啤酒作坊。古井集團(tuán)釀造技藝的源頭《九醞酒法》入選吉尼斯世界紀(jì)錄，體現(xiàn)了中華千年釀酒技藝的傳承，彰顯了中華文化走出國(guó)門、融入世界的美好愿景。

　　中國(guó)白酒以釀造歷史久遠(yuǎn)、釀造技藝復(fù)雜、風(fēng)味物質(zhì)豐富、產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特而聞名。以當(dāng)前的科學(xué)研究水平，從微觀到宏觀，從個(gè)體到群體，從結(jié)構(gòu)到功能，人們愈加發(fā)現(xiàn)古代釀造技藝之深?yuàn)W。

　　弘揚(yáng)“傳承與創(chuàng)新”的工匠精神

　　白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)揚(yáng)工匠精神的實(shí)質(zhì)就是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的傳承與創(chuàng)新。中國(guó)白酒的釀造從原料到工藝，再到香醇口感，都與西方釀造方式存在顯著不同，其獨(dú)特的固態(tài)多微釀造工藝賦予了中國(guó)白酒豐富的呈香呈味物質(zhì)和功能活性成分。與世界上其他五大蒸餾酒相比，中國(guó)白酒呈香呈味物質(zhì)更為豐富。然而，多年來(lái)，國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)對(duì)中國(guó)白酒豐富的物質(zhì)體系及功能的認(rèn)識(shí)仍然滯后于產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)的發(fā)展。釀酒人只有大力弘揚(yáng)“工匠精神”，深入研究前人釀造技藝的精髓，才能使中國(guó)白酒品質(zhì)不斷提升。

　　曹操在《上九醞酒法奏》中不但對(duì)前人的釀酒工藝進(jìn)行了總結(jié)，而且以口感為導(dǎo)向，對(duì)釀造工藝進(jìn)行了改進(jìn)。“臣縣故令南陽(yáng)郭芝，有九醞春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，釀……三日一釀，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。”從曹操對(duì)釀造方法的描述中可以發(fā)現(xiàn)，其對(duì)工藝參數(shù)要求非常精準(zhǔn)，要求使用流水在臘月漬曲。該季節(jié)處在每年最冷的時(shí)節(jié)（小寒至大寒之間），曲要在冰冷泉水中浸泡，其中的酶系統(tǒng)和微生物系統(tǒng)可以較為完整地釋放到液態(tài)體系中。此時(shí)氣溫很低，發(fā)酵體系中的微生物代謝基本停止，可以防止外界染菌情況的發(fā)生，直至冰雪消融、萬(wàn)物復(fù)蘇的正月才開(kāi)始春釀，這種在冬季釀酒的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。

　　另一方面，液態(tài)釀酒體系中糖酸比例直接影響產(chǎn)品口感?！毒裴j酒法》提出，九醞時(shí)酒苦，十釀時(shí)適口，突出了糧曲比例對(duì)白酒口感的重要影響。1800年前，中國(guó)古人對(duì)釀酒工藝、時(shí)節(jié)、源水、糧米比例的精準(zhǔn)描述，就已經(jīng)與20世紀(jì)中葉白酒行業(yè)對(duì)釀酒“人必得其精，水必得其清，曲必得其時(shí)，糧必得其實(shí)……”的描述相當(dāng)一致。

　　大力推動(dòng)中國(guó)白酒國(guó)際化

　　中國(guó)白酒種類繁多，各展其芳。那么，如何引導(dǎo)國(guó)際消費(fèi)者欣賞中國(guó)白酒之美呢？

　　中國(guó)白酒的國(guó)際化需要一個(gè)既便于國(guó)際消費(fèi)者理解白酒，又能充分展示白酒之美的平臺(tái)，從而引導(dǎo)消費(fèi)者去認(rèn)識(shí)、理解，進(jìn)而傳播白酒之美。古井貢酒《九醞酒法》以入選吉尼斯世界紀(jì)錄的方式，向世界人民展示了中國(guó)白酒之美。同時(shí)，吉尼斯世界紀(jì)錄的發(fā)展歷程也為中國(guó)白酒國(guó)際化提供了很好的借鑒。在吉尼斯經(jīng)營(yíng)的啤酒作坊成長(zhǎng)初期，公司特意收集整理了一系列記載世界之最的冊(cè)子用以招攬顧客，經(jīng)過(guò)不斷積累和發(fā)展，吉尼斯啤酒逐步成為暢銷世界100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的啤酒品牌，當(dāng)初那本小小的冊(cè)子也發(fā)展成為今天的《吉尼斯世界紀(jì)錄大全》。

　　在世界酒精飲料的國(guó)際化進(jìn)程中，啤酒國(guó)際化是一個(gè)成功案例。啤酒從早期的歐洲區(qū)域性飲品，發(fā)展至今已成為深受世界各地人們喜愛(ài)的常見(jiàn)飲品，其中涉及地對(duì)消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)心理、消費(fèi)引導(dǎo)的研究和舉措非常值得學(xué)習(xí)。在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革背景下，在國(guó)家“一帶一路”倡議引導(dǎo)下，作為具有明顯區(qū)域特征的中國(guó)白酒，需要加大在國(guó)際平臺(tái)上的展示與傳播，以實(shí)現(xiàn)中國(guó)白酒更好更快地走向世界舞臺(tái)。

　　深入研究提升產(chǎn)品品質(zhì)

　　中國(guó)白酒揮發(fā)性組分超過(guò)1500種，具有香氣貢獻(xiàn)的組分超過(guò)300種。這些復(fù)雜的組分為全生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生，成了中國(guó)白酒的典型特征。

　　近年來(lái)，江南大學(xué)釀酒科學(xué)與酶技術(shù)研究中心與古井集團(tuán)進(jìn)行了深入合作，針對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)體系、功能活性成分與形成機(jī)理，白酒組分從分子導(dǎo)向到結(jié)構(gòu)導(dǎo)向再到功能導(dǎo)向，系統(tǒng)分析了中國(guó)白酒的屬性，為我國(guó)白酒的價(jià)值提升提供了核心支撐。

　　隨著越來(lái)越多學(xué)術(shù)研究取得成果，中國(guó)白酒品質(zhì)也在不斷提升。如“白酒無(wú)益成分的降低（減法）技術(shù)”，通過(guò)對(duì)白酒中存在多年的EC、窖泥臭味、糠味、苦味等形成物質(zhì)的分析，建立起了一套行之有效的減低方法、消除策略。

　　隨著對(duì)中國(guó)白酒釀造科學(xué)性的科普及宣傳，對(duì)中國(guó)白酒與世界蒸餾酒工藝差異、品質(zhì)差異、文化差異的研究，中國(guó)白酒將得到更好發(fā)展，將更快地走向世界。（徐巖）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)
 

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