北京傳統(tǒng)特色食品糖葫蘆和烤鴨加入凍干食品領(lǐng)域

　　說到凍干技術(shù)，不少人會想到凍干果蔬、凍干紅棗蓮子銀耳羹等占據(jù)休閑食品有力地位的產(chǎn)品，但你知道飲品、熟食、寵物食品在凍干產(chǎn)品領(lǐng)域的探索嗎？有專家曾預測，未來，國內(nèi)對凍干食品的需求有可能達到800萬噸到1000萬噸。龐大的市場需求下，各企業(yè)也紛紛引入凍干技術(shù)，結(jié)合自身特色產(chǎn)品開發(fā)新型產(chǎn)品。凍干食品為何在如此受歡迎？未來的發(fā)展趨勢如何？

　　打破傳統(tǒng)酸奶、糖葫蘆、烤鴨都能應用凍干技術(shù)

　　有媒體曾報道，應用發(fā)酵技術(shù)和超低溫凍干技術(shù)開發(fā)的酸奶，實現(xiàn)了常溫下酸奶保質(zhì)期1年，而諸如此類打破傳統(tǒng)食品生產(chǎn)方式的創(chuàng)新單品正不斷涌現(xiàn)，凍干技術(shù)與越來越多的細分食品領(lǐng)域產(chǎn)品結(jié)合。記者了解到，除了日常中較為常見的凍干水果，北京傳統(tǒng)特色食品糖葫蘆和烤鴨也加入凍干食品領(lǐng)域。

　　“為解決烤鴨打包后再打開成為鹵鴨的現(xiàn)象，在產(chǎn)品的研發(fā)中將傳統(tǒng)的烤制工藝和真空冷凍干燥技術(shù)相結(jié)合，在前端烤制過程中用掛爐工藝，拷制完成以后通過類似于模擬切片的方式把烤鴨做成切片，然后進行真空冷凍干燥。采用這一技術(shù)能夠保持烤鴨鮮、香、脆、嫩的品質(zhì)。此外，添加一些抗氧化劑，可以防止產(chǎn)品在保質(zhì)期過程中油脂氧化變質(zhì)。”北京御食園食品股份有限公司副總經(jīng)理董立軍在第十九屆方便食品大會“凍干類方便休閑食品的新機遇”專題上介紹其烤鴨系列產(chǎn)品時表示。同時，他提到，將以上述技術(shù)為核心配套完成的烤鴨荷葉餅、烤鴨方便湯料和烤鴨醬產(chǎn)品組合到一個包裝當中，實現(xiàn)了全要素的北京烤鴨產(chǎn)品研發(fā)。

　　此外，凍干技術(shù)也應用在糖葫蘆上。作為北京傳統(tǒng)的特產(chǎn)食品，糖葫蘆的消費方式一直都是短飽即食。在山楂成熟后進行真空冷凍干燥，用凍干的山楂進行沾糖，最后進行充氮包裝。因為凍干山楂阻隔或延緩了餡料和水分的遷移時間，產(chǎn)品的保質(zhì)期可以實現(xiàn)從原來的一天可以延長到三個月，產(chǎn)品也可銷往全國各地。

　　技術(shù)優(yōu)勢亦需設備不斷優(yōu)化

　　據(jù)了解，真空冷凍干燥技術(shù)起始于20世紀初期。最初被用于醫(yī)藥、生物、航天、航空事業(yè)。凍干技術(shù)有著諸多的優(yōu)勢，它既能保持食品原有色、香、味、形態(tài)，在包裝良好的條件下有極長的保質(zhì)期和貨架周期，又有著重量輕、便于運輸、復水快、食用方便的特點。

　　業(yè)內(nèi)專家認為，盡管諸如烤鴨、糖葫蘆等產(chǎn)品可以使用凍干技術(shù)來解決產(chǎn)品本身存儲條件限制的問題，讓消費者能夠把產(chǎn)品帶出去。但是，因為凍干設備固有的產(chǎn)能效率問題、能耗問題，使得整個設備并不能充分的利用，而且生產(chǎn)的產(chǎn)品成本也非常高。如何把凍干技術(shù)和設備充分利用起來，通過產(chǎn)能的最大化和配套技術(shù)的研制，在一定程度上降低凍干設備能耗高的缺陷問題是目前行業(yè)關(guān)注的重點。

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員畢金峰認為，盡管近年來我國有一批凍干設備企業(yè)不斷革新，設備的性能不斷優(yōu)化，但整個凍干過程智能化程度還是比較低。干燥設備制造企業(yè)需要根據(jù)實際情況，進行針對性的研制，比如冷凍干燥的物性參數(shù)及其影響因素、過程參數(shù)等的研究，不斷完善產(chǎn)品的綜合性能，滿足市場需求，提高自身競爭力。

　　突破品類形態(tài)向組合方向發(fā)展

　　隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，凍干技術(shù)憑其諸多優(yōu)勢已開始應用于食品加工、寵物食品加工等領(lǐng)域。目前，市場上除漿果類產(chǎn)品、蔬菜類產(chǎn)品外，一些企業(yè)也在凍干面產(chǎn)品、凍干肉制品領(lǐng)域拓展。此外，一些粉類凍干產(chǎn)品也進入到嬰幼兒和老年人食品行業(yè)。食藥同源的產(chǎn)品，包括人參片、凍干的調(diào)制食品、各種粥和調(diào)料單品也不斷涌現(xiàn)。

　　“產(chǎn)品品類和形態(tài)限制有待突破，未來的方向是組合性方向發(fā)展。”畢金峰認為，想要解決凍干技術(shù)能耗和時間的問題，就要通過裝備革命。在加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、體量、容量和均勻性等方面進行革命性的改變。他介紹，真空冷凍技術(shù)的工藝優(yōu)化非常復雜，要通過工藝的精準優(yōu)化，包括組合干燥處理等各個方面，進一步優(yōu)化凍干曲線。而真空系統(tǒng)、智能控制系統(tǒng)等各個方面，包括預處理、聯(lián)合干燥、干燥倉的設計，都需要不斷的改進。如何保持產(chǎn)品的色澤風味，解決風味淡等方面的問題，亦需要進行理論研究和實踐。此外，還可以利用原料不同的特性，進行前處理、后組合干燥，實現(xiàn)能耗降低、時間縮短、產(chǎn)業(yè)化成本下降。

　　業(yè)內(nèi)專家認為，隨著人們健康意識的提高，傳統(tǒng)的膨化、油炸、防腐劑食品越來越受到人們的抗拒和抵觸。凍干產(chǎn)品的應用前景正趨向于多元化，健康、低糖、低油是未來健康食品發(fā)展的一個趨勢，而能夠極大地保存食品營養(yǎng)成分，又無需添加防腐劑的凍干食品有著廣闊的市場。（實習記者 閆利）

　　轉(zhuǎn)自：消費日報

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