源森生物：質構為王，開啟人造肉全感官新時代

　　據中國產經新聞網報道   如果說當今食品界最熱門的明星是誰，人造肉無疑是C位擔當。自人造肉誕生之日起，就話題不斷，頻頻進入熱搜榜單。

　　大多數人只是聽聞人造肉的大名，但對人造肉卻不甚熟悉。人造肉分為兩種，一種是動物培植人造肉，一種是植物蛋白人造肉。

　　動物培植人造肉就是用動物細胞培養(yǎng)出來的肉，質構與真肉無異，但缺點就是貴?，F(xiàn)在市面上在售的人造肉都是植物蛋白人造肉，這類人造肉的難點主要在于如何做出真肉的質構。

　　《食品研究與開發(fā)》雜志曾經刊發(fā)過一篇研究牛肉質構特性的文章，將質構分為了嫩度、肉色、風味和多汁性四個維度?，F(xiàn)在市面上在售的大多數人造肉產品以低溫短保質期的人造肉糜產品為主，這類產品多強調肉色、風味，而恰恰忽略了嫩度這一質構中影響口感的關鍵。

　　與大多數廠商不同，源森生物從人類食肉最樸素的口感出發(fā)，恰恰要在人造肉的質構方面做出一些文章。

　　嫩度是人造肉最重要的一環(huán)，其中包括肉對舌感覺的柔軟性、對牙齒壓力的抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度和嚼碎程度等描述方式。肉糜類人造肉產品太過于細膩，在無法提升人造肉質構的同時，就進行模糊處理，無異于一種投機取巧的方法。

　　肉糜類產品雖然可以滿足肉餡類食品的制作需求，但卻無法滿足國人大口吃肉的食肉需求。

　　源森生物精選優(yōu)質大豆蛋白作為原料，通過多次的拆絲重組，有效提升了大豆蛋白的韌性，在撕咬的同時，可以很好地感受到和食用真肉類似的層層纖維撕裂感，增加人造肉的彈力反饋和咀嚼感。

　　對于筋膜感的仿真也屬一大創(chuàng)舉，通過在肉中加入類似魔芋色澤口感的物質來制作出筋膜顆粒，吃起來Q彈爽滑，豐富了食用人造肉的口感。

　　通過這些方法，源森生物制造出與市面現(xiàn)有肉糜人造肉產品不同的大塊人造肉，塊狀的人造肉在質構方面更接近真肉，在食用的咀嚼方面也能帶來更多的滿足感。

　　在質構的其他維度，源森生物也進行了自己的探索。在肉色方面，摒棄了速凍類肉糜產品類似冷凍肉的肉色，而是采用傳統(tǒng)的醬鹵色，并在其中間以制造筋膜的白色，更能挑起食用者的味蕾與食欲。

　　而在風味方面，現(xiàn)有的一些人造肉產品并未選擇屬于自己想要研發(fā)的基礎口味，因為調配出真肉基礎口味的難度甚大，大多數廠商會用大量的香料來調制味道。而源森生物選用牛肉作為基礎風味，并通過調配備受歡迎的醬鹵風味，來提升人造肉的口味。

　　最后，在汁水感方面，不少人造肉生產廠家并不在意汁水感，但汁水感卻是對質構提升的絕佳輔助，大多數廠商選用的方式都是在人造肉外表浸潤一層油脂，造成這些人造肉產品外層油膩而內部干澀。源森生物的人造肉采用具有保水保油性的大豆蛋白，搭配天然多糖類成分，在植物肉內部形成密集的網狀結構，這種結構具有很好的保水保油效果，植物油脂不僅浮于人造肉表面，也能有效滲透進內部的每一層中，讓飽滿的汁水感充溢在每一口人造肉中。

　　現(xiàn)有的人造肉產品在考慮質構時多從單一維度考慮，導致現(xiàn)有的產品總是差強人意，而源森生物則從嫩度、肉色、風味、汁水感四個維度去考慮，不局限在狹義的質構層面，而是從更廣義的范圍，在調動人體所有感官的基礎上來完善質構，從而讓一款質構更完美的人造肉產品得以面世。

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