據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，在剛剛過去的2017年，全國餐飲收入預(yù)計(jì)超過3.9萬億元，同比增長達(dá)10.7%。餐飲業(yè)不僅是促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要方面軍，也是更好服務(wù)消費(fèi)者消費(fèi)升級(jí)的大舞臺(tái)。
記者最近在深入食品和餐飲企業(yè)采訪中發(fā)現(xiàn)，在餐飲舞臺(tái)上，越來越多的食品生產(chǎn)和科研企業(yè)擁抱消費(fèi)升級(jí)需求，挖掘中國傳統(tǒng)健康飲品寶藏，打開記憶的味道，為消費(fèi)者提供營養(yǎng)健康的冷食飲品，受到餐飲業(yè)歡迎。
“餐飲業(yè)消費(fèi)升級(jí)中，冷食飲料占據(jù)重要位置。一般來講，冷食飲料占酒樓營業(yè)額10—15%，按10%占比，餐飲業(yè)一年起碼消化3900億元冷食飲料，絕對(duì)是藍(lán)海。”英鵬食品科技(天津)有限公司董事長柴欣欣介紹，目前隨著人們追求營養(yǎng)健康和輕松休閑的生活方式，不少耳熟能詳?shù)娘嬈烦休d力疲軟，而特色健康型飲品和記憶中的味道成了招人喜歡的新秀。餐飲渠道飲料目前有果蔬飲料、碳酸飲料、蛋白飲料、功能飲料、茶飲料等幾大類，包裝和制作形式分預(yù)包裝飲料和自制飲料。近年來，隨著營養(yǎng)健康消費(fèi)需求和酒店鐘情特色飲品，果蔬飲料銷量居首，自制特色飲料異軍突起快速增長。
柴欣欣說：“現(xiàn)在很多消費(fèi)者在外就餐對(duì)餐食要求少油、少糖、少鹽，而對(duì)飲料則有營養(yǎng)、去膩、開胃、清熱等需求，這類飲品市場潛力很大。飲品的天然感和口味很重要，比如山楂是藥食兩用的食物，可以開胃消食，但過去很長時(shí)間，山楂飲品在餐飲店銷售并不理想。”柴欣欣讓記者品嘗了新升級(jí)的山楂飲料，酸爽、圓潤、清新的口感口味令人為之一振，食品工業(yè)與餐飲業(yè)緊密結(jié)合產(chǎn)生了良好效應(yīng)。開發(fā)這款山楂飲料的工程師介紹，好的飲料開發(fā)要具備多種要素：比如要選擇對(duì)路的好原料，山楂品種在甜度、果膠、色素等指標(biāo)含量差別較大，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有影響，好品種山楂價(jià)格要高于普通的30%左右；原料的搭配要解決營養(yǎng)均衡和口感，如山楂和胡蘿卜、蘋果等的結(jié)合就比較圓滿；再有新產(chǎn)品科研要與先進(jìn)水平和消費(fèi)時(shí)尚接軌，具備市場潛力。
冰淇淋與餐飲混搭已成為90后等年輕消費(fèi)群體的時(shí)尚，但對(duì)于千篇一律的軟冰淇淋人們已經(jīng)習(xí)以為常，而餐飲業(yè)也在追尋特色冷食。記者在市場采訪中看到，自制冷食以其特色、可快速調(diào)整品種和帶給餐飲店較好的利潤而成為黑馬，尤其是“記憶中的味道”以其返璞歸真的文化、口感、品種受到消費(fèi)者歡迎。柴欣欣介紹，天津奶油雪糕、小豆冰棍等傳統(tǒng)冷食市場見俏，英鵬公司為餐飲店開發(fā)了門店可自制的傳統(tǒng)奶油雪糕以及香草、抹茶咖啡、巧克力等風(fēng)味的冷食，并配套加工工藝，餐飲店只需一臺(tái)冰柜，“冷食原料拆包+用水?dāng)嚢?灌入模具+進(jìn)冰箱冷凍”即可完成自制冰淇淋，加工過程僅需25分鐘，加工品種和加工量隨心所欲。在一些知名餐飲店，品嘗美食珍饈，吃一顆“奶油冰棍”，美味與傳統(tǒng)相得益彰，受到食客青睞。（記者 王光懷）
轉(zhuǎn)自：中國食品報(bào)
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