6家機(jī)器人餐廳開業(yè)，廚藝師承名廚

2020年2月中旬，國內(nèi)新冠肺炎疫情最嚴(yán)峻的時(shí)候，碧桂園旗下的千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)向疫情中心——武漢的方艙醫(yī)院捐贈(zèng)了一批集裝箱煲仔飯機(jī)器人。

　　當(dāng)時(shí)，這樣一臺(tái)集裝箱煲仔飯機(jī)器人，它在1個(gè)小時(shí)內(nèi)，就能制作完成上百份煲仔飯，并且可實(shí)現(xiàn)24小時(shí)無接觸式循環(huán)生產(chǎn)與配餐，讓在武漢方艙醫(yī)院抗擊疫情的醫(yī)護(hù)人員，吃上了熱乎可口的煲仔飯。

　　遠(yuǎn)在千里之外的北京，國內(nèi)會(huì)展巨頭北辰實(shí)業(yè)正在為旗下的會(huì)展中心尋找餐飲供應(yīng)商，北辰實(shí)業(yè)在社交媒體上看到了武漢方艙醫(yī)院的煲仔飯機(jī)器人的巨大能量，最終與千璽集團(tuán)達(dá)成了戰(zhàn)略合作。

　　日前，包括煲仔飯機(jī)器人在內(nèi)，千璽集團(tuán)研發(fā)生產(chǎn)的2款機(jī)器人已經(jīng)率先獲得由國家機(jī)器人檢測(cè)與評(píng)定中心頒發(fā)的系統(tǒng)集成餐飲機(jī)器人CR(ChinaRobotCertification)證書，開創(chuàng)了餐飲行業(yè)的先河。

　　從2019年成立以來，千璽集團(tuán)已經(jīng)研制了漢堡機(jī)器人、云軌系統(tǒng)、一體化全自動(dòng)蒸箱、火鍋智能配餐機(jī)器人及自動(dòng)物流系統(tǒng)等61種樣機(jī)。目前，千璽集團(tuán)已打造了6家機(jī)器人餐廳，涵蓋中餐、火鍋、煲仔飯、快餐等多個(gè)不同品類。

　　未來，千璽集團(tuán)致力于打造全球最大的集開發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)營、供應(yīng)鏈體系于一體的智慧餐飲集團(tuán)。

　　師承名廚的機(jī)器人

　　日前，新開業(yè)的位于廣東順德的FOODOM天降美食王國機(jī)器人餐廳綜合體里，千璽集團(tuán)自主研發(fā)的炒鍋機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人、粉面機(jī)器人等20多種餐飲機(jī)器人設(shè)備集中亮“上崗”。

　　今年初，千璽集團(tuán)首家機(jī)器人中餐廳旗艦店在廣州珠江新城花城匯廣場(chǎng)開業(yè)，而這次開業(yè)的機(jī)器人餐廳綜合體涵蓋了中餐、火鍋和快餐三大業(yè)態(tài)，開發(fā)了200種各式菜品。

　　在2000平方米餐廳的中餐區(qū)域，巨大的玻璃幕墻背后，18臺(tái)炒鍋機(jī)器人在不斷翻滾，3~5分鐘時(shí)間，一盤地地道道的順德菜就出鍋了。

　　前來餐廳就餐的消費(fèi)者，在餐桌前掃碼點(diǎn)餐以后，炒鍋機(jī)器人自動(dòng)加料翻滾炒制，菜品自動(dòng)出鍋后，通過餐廳上方的玻璃云軌送餐系統(tǒng)，幾分鐘的等待，菜品會(huì)“從天而降”到點(diǎn)餐桌位上，全程無需任何餐廳服務(wù)員介入?yún)⑴c。

　　這些炒鍋機(jī)器人已經(jīng)學(xué)會(huì)制作150多道菜品，且大多是順德菜，千璽集團(tuán)的總部就位于美食之都——廣東順德。這些炒鍋機(jī)器人“師承”順德名廚，千璽集團(tuán)引入了美食大廚作為機(jī)器人的導(dǎo)師進(jìn)行前期中餐菜品的研發(fā)。

　　千璽集團(tuán)智源科技助理總經(jīng)理戴相錄介紹，這些愿意與千璽集團(tuán)合作的名廚，在菜品研發(fā)現(xiàn)場(chǎng)演示炒制拿手菜的時(shí)候，會(huì)同時(shí)設(shè)置攝像機(jī)和紅外相機(jī)，其中攝像機(jī)主要用于記錄廚師的加料時(shí)間、翻炒方式、動(dòng)作幅度等菜品制作的全過程，紅外相機(jī)則用于監(jiān)測(cè)炒鍋的全程溫度。

　　千璽集團(tuán)的菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)甚至還要用到電子秤、食品中心溫度計(jì)和游標(biāo)卡尺，其中電子秤主要稱量菜品的食材重量，溫度計(jì)用來測(cè)量烹飪完成以后的菜品中心溫度，游標(biāo)卡尺則用于度量食材的尺寸，比如刀工手法，以便在后期讓中央廚房設(shè)備也采用類似的刀工制作食材。

　　詳細(xì)采集名廚菜品制作的全程素材以后，千璽集團(tuán)的烹飪工藝團(tuán)隊(duì)就會(huì)開始著手進(jìn)行對(duì)照分析，利用炒鍋機(jī)器人形成初步的菜品烹飪方案，再開始一遍遍地測(cè)試和調(diào)校。

　　當(dāng)烹飪工藝團(tuán)隊(duì)認(rèn)為炒鍋機(jī)器人可以成功制作菜品時(shí)，由名廚試菜后進(jìn)行判定，再安排進(jìn)入盲測(cè)環(huán)節(jié)。同一道菜品，由幾位廚師以及幾臺(tái)炒鍋機(jī)器人分別制作，被招募盲測(cè)的消費(fèi)者逐一品嘗過后，對(duì)菜品的口感、色澤等多個(gè)指標(biāo)打分，只有幾個(gè)菜品的分?jǐn)?shù)相差無幾的時(shí)候，這道菜品才會(huì)出現(xiàn)在機(jī)器人餐廳的菜單上。

　　千璽集團(tuán)的工程師團(tuán)隊(duì)將菜品制作的烹飪工藝、菜肴原料、灶上動(dòng)作、火候控制、烹制過程等數(shù)據(jù)輸入機(jī)器人電腦，這些機(jī)器人“徒弟”不僅能夠精準(zhǔn)記憶、穩(wěn)定還原大廚們的地道手藝，還解決了傳統(tǒng)中餐菜品因?yàn)閺N師不同、技藝差別導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定、口味差異大等問題。

　　“炒鍋機(jī)器人制作菜品更安全、更健康?！贝飨噤浾f，“一是菜品制作全程沒有人為參與，所以不會(huì)有毛發(fā)、汗液等；二是炒鍋機(jī)器人會(huì)嚴(yán)格控制溫度，而傳統(tǒng)炒菜方式當(dāng)炒鍋溫度180的時(shí)候，就會(huì)產(chǎn)生不飽和脂肪酸、油煙等不利于身體健康的有害物質(zhì)?！?/p>

　　除此之外，他也進(jìn)一步表示，餐飲機(jī)器人在技術(shù)上更加先進(jìn)，所以它對(duì)環(huán)境、對(duì)人都更加友好；餐飲機(jī)器人效率更高，尤其是對(duì)消費(fèi)者體驗(yàn)和餐廳運(yùn)營層面而言；當(dāng)生產(chǎn)效率提高以后，消費(fèi)價(jià)格也會(huì)更加低廉；餐廳的菜品和服務(wù)品質(zhì)也都會(huì)更加穩(wěn)定。

　　后疫情時(shí)代的餐飲變革

　　日前新開業(yè)的FOODOM天降美食王國機(jī)器人餐廳綜合體，其中，粉面機(jī)器人、早餐機(jī)器人、咖啡機(jī)器人等7款餐飲機(jī)器人均是首次亮相。這些充滿科技元素和未來感的餐飲機(jī)器人，引發(fā)了不少前來就餐的年輕人、小朋友駐足驚嘆。

　　漢堡機(jī)器人、云軌系統(tǒng)、火鍋雙臂取餐機(jī)器人等14款設(shè)備實(shí)現(xiàn)了全新迭代升級(jí)，升級(jí)后的餐飲機(jī)器人更加穩(wěn)定、高效。比如，第二代漢堡機(jī)器人的出餐效率從90秒/份提高至20秒/份，比當(dāng)前快餐行業(yè)巨頭的出餐效率(約30秒/份~40秒/份)快了近1倍。

　　而火鍋智能配餐機(jī)器人具有了冷藏保鮮、按單出餐和定點(diǎn)傳菜的功能，這款餐飲機(jī)器人的傳菜效率可達(dá)850盤/小時(shí)，單條物流線可同時(shí)服務(wù)12桌，最多可自動(dòng)傳送80種菜品。

　　另據(jù)碧桂園集團(tuán)助理總裁兼千璽集團(tuán)總經(jīng)理邱咪介紹，千璽集團(tuán)還推進(jìn)了產(chǎn)地直采從源頭優(yōu)選食材，自建的中央廚房采用自動(dòng)化的流水線和智能加工設(shè)備，保障處理過程避免污染并做到全流程監(jiān)控。標(biāo)準(zhǔn)化處理過的食材由冷鏈配送到達(dá)餐廳后直接進(jìn)入冷庫，直至進(jìn)入機(jī)器人烹飪?cè)O(shè)備，整個(gè)烹飪過程與人工隔離，將人工操作帶來的食材污染幾率降到最低、保證更衛(wèi)生、更安全。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，疫情使消費(fèi)者更加關(guān)注食品安全、營養(yǎng)健康，這將倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)的緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)發(fā)展，全行業(yè)會(huì)更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適。

　　“后疫情時(shí)代的機(jī)器人烹飪及無接觸送餐等智能化餐飲需求，將是全世界消費(fèi)者健康安全生活方式的重要趨勢(shì)之一。”邱咪說。

　　過去短短的一年多時(shí)間里，千璽集團(tuán)就實(shí)現(xiàn)了從研發(fā)制造、系統(tǒng)搭建到整體運(yùn)營、從0到1的快速推進(jìn)，主要依托于碧桂園集團(tuán)多元化業(yè)務(wù)資源的支撐，它將是該公司打造上下游全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)的重要一環(huán)。

　　在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈前端，千璽集團(tuán)可以整合碧桂園在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)方面積累的優(yōu)勢(shì)通過產(chǎn)地直采模式搭建供應(yīng)鏈體系，目前已圍繞大米、禽肉、小龍蝦建立多個(gè)原材料供應(yīng)基地，在扶貧助農(nóng)增收的同時(shí)，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和采購，為機(jī)器人餐飲的食材開源奠定基礎(chǔ)。

　　而在產(chǎn)業(yè)鏈后端，千璽集團(tuán)的機(jī)器人餐廳和單機(jī)設(shè)備能為包括碧桂園社區(qū)、酒店、教育、商業(yè)項(xiàng)目在內(nèi)的全社會(huì)提供智慧化餐飲服務(wù)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)與主營業(yè)務(wù)協(xié)同提升、聯(lián)動(dòng)增效。

　　“如果說主營業(yè)務(wù)是老虎，那么新業(yè)務(wù)就是翅膀，‘老虎插上翅膀’，新業(yè)務(wù)會(huì)給主營業(yè)務(wù)帶來更大價(jià)值?！北坦饒@集團(tuán)總裁莫斌說。

　　“致力于成為全世界最大的餐飲服務(wù)商，所以我們的各個(gè)模式都要齊頭并進(jìn)，包括加盟、合營、自營等?！鼻襁湔f，當(dāng)前，千璽集團(tuán)業(yè)務(wù)已覆蓋后端供應(yīng)鏈生產(chǎn)(中央廚房)、機(jī)器人生產(chǎn)、餐飲門店運(yùn)營及機(jī)器人單機(jī)設(shè)備運(yùn)營等全產(chǎn)業(yè)鏈。

　　“將來即使你身在國外，購買一臺(tái)我們推出的家庭版機(jī)器人炒鍋，從我們的中央廚房采購空運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化新鮮食材，掃碼花上幾毛錢，坐在家里就能夠選擇和制作各大名廚、不同風(fēng)味的菜品?！贝飨噤浾f，“如果你是美食達(dá)人，將來你也可以在我們的平臺(tái)上傳你的拿手菜的菜譜與廚藝，讓千萬個(gè)家庭品嘗你的獨(dú)家美食?！?/p>

　　轉(zhuǎn)自：中國經(jīng)營網(wǎng)

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