大連鎖時(shí)代來(lái)臨 加盟擴(kuò)張已成潮流 餐飲千店品牌如何打造？

　　如今，人們無(wú)論走到哪座城市，都能看到熟悉的餐飲品牌。業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲大連鎖時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，但實(shí)際情況是目前中國(guó)餐飲業(yè)還是以中小品牌、個(gè)體為主。想要實(shí)現(xiàn)規(guī)模連鎖化擴(kuò)張，還有不小的難度。

　　在餐飲大盤(pán)中，什么樣的餐飲品牌才能成為超級(jí)大連鎖？在大連鎖時(shí)代下，“千店及萬(wàn)店品牌”如何打造？

　　中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率持續(xù)提升，從連鎖化率增速看，飲品、燒烤及小吃快餐增速位居前三，2021年，燒烤、小吃快餐連鎖化率分別增長(zhǎng)3.9個(gè)和3.7個(gè)百分點(diǎn)，中餐品類(lèi)門(mén)店占比穩(wěn)步上漲，品牌連鎖呈加速發(fā)展態(tài)勢(shì)。

　　小而美連鎖模式將成行業(yè)主流

　　廣東東莞市蒙自源飲食有限公司創(chuàng)始人李紅偉表示，突破千店的核心在于，早期在門(mén)店的產(chǎn)品、服務(wù)上打造出可復(fù)制、可量化的標(biāo)準(zhǔn)。在單店的打造上，綜合考慮食材的應(yīng)用、配送、保存，亦或者是門(mén)店人員配置、面積大小等關(guān)鍵指標(biāo)，總結(jié)出一套可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)。

　　廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城認(rèn)為，小而美的連鎖模式可以減輕門(mén)店成本，提升運(yùn)營(yíng)效率，“我相信這將是未來(lái)很好的發(fā)展模式?！闭罅ν苿?dòng)投資建設(shè)、刺激消費(fèi)，今年的行業(yè)形勢(shì)向好。在近期“中國(guó)（廣州）餐飲產(chǎn)業(yè)招商大會(huì)”上，有近千家品牌餐飲投資項(xiàng)目意向客戶(hù)落戶(hù)廣州，為行業(yè)注入一針強(qiáng)心劑。目前廣州乃至整個(gè)大灣區(qū)餐飲市場(chǎng)都非?；钴S，未來(lái)形勢(shì)將更為樂(lè)觀。

　　如何邁入千店品牌行列，李紅偉認(rèn)為，單店模型是一個(gè)連鎖企業(yè)的基礎(chǔ)，只有打好基礎(chǔ)，后續(xù)才能出現(xiàn)成百上千家門(mén)店。

　　全球大型連鎖餐企，包括肯德基、正新雞排、楊國(guó)福等都是休閑快餐。他們的共同特點(diǎn)在于簡(jiǎn)單、高度標(biāo)準(zhǔn)化、具備可復(fù)制性。譚海城認(rèn)為，小而美的快餐、休閑餐、茶飲、火鍋等具備可復(fù)制性的品類(lèi)，更容易跑出規(guī)模，實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展，如今成為餐飲業(yè)的一大主流。

　　李紅偉認(rèn)為，每個(gè)企業(yè)的商業(yè)模式各不相同，不是所有的品牌都要按照輕量化的小店模式發(fā)展，也可以從小店模型轉(zhuǎn)向大店模型。只是企業(yè)應(yīng)該明確初心，未來(lái)要做什么，應(yīng)該朝什么方向發(fā)展。任何時(shí)候，特別是在市場(chǎng)環(huán)境不確定的情況下，應(yīng)該有堅(jiān)定的決策，懂得取舍，從自身品類(lèi)的特性出發(fā)做規(guī)劃，而不是盲目跟隨大眾。

　　餐飲業(yè)進(jìn)入品牌力制勝時(shí)代

　　海底撈、絕味鴨脖等十余家餐飲企業(yè)入圍“2021中國(guó)餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)”榜單，業(yè)內(nèi)人士分析，頭部品牌大多都已經(jīng)在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)上深耕多年。穩(wěn)居榜首的海底撈于1994年成立，1999年開(kāi)始在全國(guó)范圍內(nèi)拓展市場(chǎng)；1988年，西貝餐飲就已現(xiàn)雛形，1999年把店開(kāi)到了北京，正式更名為西貝莜面村；2003年，老鄉(xiāng)雞的前身“肥西老母雞”成立，后來(lái)很快走出安徽，走向全國(guó)……

　　這些品牌，大多是在各自細(xì)分賽道還未完全跑起來(lái)時(shí)就入局的玩家，有一定的先發(fā)優(yōu)勢(shì)。彼時(shí)市場(chǎng)開(kāi)闊，競(jìng)爭(zhēng)者少，消費(fèi)者大多還處于一種“待啟蒙”或者說(shuō)容易被滿足的狀態(tài)，對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)有著極大的發(fā)展空間和可能性。

　　譚海城認(rèn)為，如今餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入品牌時(shí)代。品牌就是一家店、一家餐企在消費(fèi)者心目中的符號(hào)、文化、產(chǎn)品服務(wù)的總和，只要品牌能夠在消費(fèi)者心中產(chǎn)生烙印，便能夠由此產(chǎn)生一系列與品牌相關(guān)的聯(lián)動(dòng)，如產(chǎn)品、服務(wù)等。因此，當(dāng)下企業(yè)要持續(xù)不斷地培育打造自身的品牌。

　　李紅偉表示，未來(lái)十年是中國(guó)品牌力制勝的紅利期。品牌不僅是一個(gè)企業(yè)價(jià)值的體現(xiàn)，更代表在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具備高辨識(shí)度的差異化符號(hào)和文化。企業(yè)如果沒(méi)有品牌意識(shí)，在未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)中會(huì)處于不利地位。另外，品牌認(rèn)知度越高，在實(shí)際的運(yùn)營(yíng)中產(chǎn)生相應(yīng)的品牌溢價(jià)越高，在招商和采購(gòu)成本上也能占據(jù)一定的優(yōu)勢(shì)。

　　李紅偉提出“一驅(qū)三個(gè)戰(zhàn)略”，以提高品牌建設(shè)。“一驅(qū)”指的是品牌驅(qū)動(dòng)，通過(guò)“對(duì)外+對(duì)內(nèi)”對(duì)品牌形象進(jìn)行塑造。而“三個(gè)戰(zhàn)略”是指發(fā)展戰(zhàn)略、組織戰(zhàn)略以及文化戰(zhàn)略。組織戰(zhàn)略是支撐整個(gè)發(fā)展戰(zhàn)略的核心，通過(guò)前端、后端、終端各個(gè)環(huán)節(jié)的整合梳理，將前廳后臺(tái)進(jìn)行全面打通。文化戰(zhàn)略則指通過(guò)文化的力量保持團(tuán)隊(duì)組織的活力。隨著組織規(guī)模不斷壯大，管理會(huì)成為一個(gè)難題，而文化的出現(xiàn)，則支撐組織自上而下堅(jiān)持做難而正確的事，解決龐大組織帶來(lái)的管理難題。

　　加盟管理是難點(diǎn)

　　去年以來(lái)，很多直營(yíng)品牌宣布放開(kāi)加盟，不少業(yè)內(nèi)人士直言，2023年，加盟擴(kuò)張將成為餐飲連鎖發(fā)展的一大趨勢(shì)。譚海城認(rèn)為，三年的疫情，讓餐飲企業(yè)在戰(zhàn)略規(guī)劃上普遍達(dá)成共識(shí)：要降本增效，實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)。其中，加盟就是支撐其快速發(fā)展的途徑之一。

　　李紅偉介紹，可以通過(guò)“直營(yíng)+加盟”兩條腿走路的方式實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，“直營(yíng)+加盟”的模式也是目前大部分餐飲品牌的擴(kuò)張方式。但在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，加盟會(huì)面臨不少問(wèn)題。當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模時(shí)，對(duì)于加盟商的管理是一大重點(diǎn)也是難點(diǎn)。因?yàn)榧用松涛幕絽⒉畈积R，如何做到團(tuán)結(jié)一心，企業(yè)首先需要做的是統(tǒng)一思想，喚醒加盟商，分階段對(duì)他們進(jìn)行指導(dǎo)學(xué)習(xí)，幫助他們成長(zhǎng)；其次，在整個(gè)數(shù)據(jù)化體系中，盡可能多地運(yùn)用工具去規(guī)范化操作，降低人工錯(cuò)誤的存在；最后，也要制定一套標(biāo)準(zhǔn)化流程操作，包括操作流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，所有門(mén)店嚴(yán)格執(zhí)行，總部定期到店巡查監(jiān)督。

　　目前不少餐飲品牌都在準(zhǔn)備大舉擴(kuò)張，但實(shí)際上，從0到1，1到100，再?gòu)?00到1000……不同的發(fā)展階段，品牌面臨的挑戰(zhàn)是完全不同的。譚海城認(rèn)為，0—1家店的規(guī)模是起步階段，也是重點(diǎn)階段，主要聚焦在產(chǎn)品；1—10是打磨經(jīng)營(yíng)模式的階段；而10—100家店是打造標(biāo)準(zhǔn)化模型階段，企業(yè)需要具備品牌力、營(yíng)銷(xiāo)力、組織力以及執(zhí)行力。當(dāng)門(mén)店發(fā)展到100—1000家的時(shí)候，除了企業(yè)能力的打造外，還需要形成完善的供應(yīng)鏈體系、運(yùn)營(yíng)管理體系和人力資源體系?！翱偟膩?lái)看，行業(yè)復(fù)蘇好轉(zhuǎn)是大的方向。但在擴(kuò)張方面，建議企業(yè)要相對(duì)務(wù)實(shí)，品牌的發(fā)展要腳踏實(shí)地。企業(yè)要順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，用工業(yè)化、數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化的思維去經(jīng)營(yíng)，通過(guò)產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境體驗(yàn)等持續(xù)性創(chuàng)新，滿足消費(fèi)者的需求，從而贏得他們的長(zhǎng)期認(rèn)可?！弊T海城表示。（王佳儀 綜合整理）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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