牛欄山酒廠：以匠心向市場(chǎng)傳遞“地道北京味”

　　“為了確保酒質(zhì)和口味上乘，釀酒過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都是心血的凝結(jié)。以裝甑為例，撒每一簸萁時(shí)力的控制、拋撒的弧度以及撒量等等，都要求十分精準(zhǔn)，否則將影響整體品質(zhì)。”在牛欄山酒廠干了幾十年的釀酒師日前面對(duì)媒體采訪時(shí)如是說。這一樸實(shí)的話語，透露出牛欄山酒廠對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的敬畏之心和匠心。

　　本著這份匠心，伴隨著“正宗二鍋頭，地道北京味”的口口相傳，牛欄山二鍋頭已深深扎根在百姓的心間。目前，牛欄山酒廠這家中華老字號(hào)企業(yè)已在全國(guó)擁有河北、內(nèi)蒙古、江蘇等18個(gè)省級(jí)區(qū)域億元級(jí)市場(chǎng)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷多個(gè)國(guó)家，銷售收入連續(xù)多年保持兩位數(shù)增速。由其傳承的牛欄山二鍋頭，作為北京的一張名片走向了世界。

　　二鍋頭因其“掐頭去尾留中段”的獨(dú)特工藝而得名。二鍋頭自誕生起，就深深烙上了北京印記，與老北京胡同文化水乳交融于一體。做為“京味文化”的堅(jiān)定傳承者以及二鍋頭工藝的杰出代表，牛欄山二鍋頭將北京特色的酒工藝與文化傳承至今，堪稱京城酒文化歷史發(fā)展的見證者，也是北京文化和北京精神的重要載體。

　　匠心對(duì)于牛欄山酒廠的釀酒匠師來說，就是祖祖輩輩傳下來的那份懷著敬畏之心的執(zhí)著。數(shù)百年前，經(jīng)過匠師們的不斷鉆研和嘗試，終于從燒刀子中發(fā)現(xiàn)了二鍋頭的奧秘，這才有了從“其性兇憯，不啻無刃之斧斤”到“清、爽、醇、凈”的升華。這升華過程正是對(duì)匠師們追求上乘品質(zhì)和絕佳口感的匠心與智慧完美的詮釋。時(shí)至今日，為了保證中華老字號(hào)的品質(zhì)和風(fēng)味，牛欄山酒廠堅(jiān)持沿用古老的“地缸”發(fā)酵法，對(duì)制曲、原料粉碎、潤(rùn)料蒸煮、自然發(fā)酵、分段掐酒、原酒儲(chǔ)存、勾調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)。

　　牛欄山酒廠的匠心釀造，還表現(xiàn)在對(duì)二鍋頭釀造技術(shù)代表性傳承人的保護(hù)和培養(yǎng)上。從最早有記載的二鍋頭起源，清朝年間的王氏燒鍋開始算起，傳延至今，牛欄山二鍋頭共歷經(jīng)了9代，且一脈相承，形成了獨(dú)有的二鍋頭傳承譜系圖。為了傳承傳統(tǒng)釀制技藝，牛欄山酒廠還首創(chuàng)“傳承鏈”概念，通過恢復(fù)中斷近半世紀(jì)之久的拜師儀式及結(jié)合現(xiàn)代企業(yè)管理制度，使傳承形式由民間個(gè)體口傳心授變成企業(yè)制度化的師傳模式，為匠心永流傳提供了制度上的保障。

　　在秉持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，牛欄山酒廠還堅(jiān)持科研創(chuàng)新，并將其深植于企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力核心中，不僅完整傳承了古法技藝的精髓，更借助現(xiàn)代前沿科技使傳統(tǒng)工藝釀制的美酒更加完美。目前，牛欄山酒廠已擁有混蒸混燒二鍋頭工藝、清蒸二次清地缸發(fā)酵工藝、多糧濃香型工藝等，能夠從質(zhì)量源頭保證原酒的品質(zhì)、特色。該廠每年都會(huì)對(duì)員工進(jìn)行技術(shù)型培訓(xùn)，他們中有人已獲得中國(guó)釀酒大師、白酒工匠大師、中國(guó)白酒大師、中國(guó)白酒工藝大師、中國(guó)評(píng)酒大師、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委等榮譽(yù)和職稱。

　　同時(shí)，牛欄山酒廠還通過了CNAS認(rèn)可，建立了檢測(cè)結(jié)果國(guó)際互認(rèn)的檢測(cè)分析實(shí)驗(yàn)室以及微生物實(shí)驗(yàn)室、博士后工作站、特色菌種庫、酒體設(shè)計(jì)工作室和首席技師工作室等科研平臺(tái)。該廠還與中科院微生物研究所開展了一系列科研合作，完成了“牛欄山二鍋頭大曲微生物群落組成研究”“牛欄山飛天大曲微生物代謝差異及應(yīng)用研究”等項(xiàng)目，不僅為牛欄山酒廠掌握二鍋頭核心技術(shù)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)，用現(xiàn)代微生物學(xué)的科技理論繼續(xù)探索二鍋頭美酒飄香的秘密，不斷追求極致品質(zhì)，為向消費(fèi)者提供個(gè)性、優(yōu)質(zhì)的牛欄山系列產(chǎn)品奠定了科研基礎(chǔ)。

　　目前，牛欄山二鍋頭已先后將“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”中國(guó)（北京）地域文化標(biāo)志酒”等榮譽(yù)攬入懷中。其傳統(tǒng)釀制技藝通過代代相傳，已成為國(guó)家非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)。而牛欄山二鍋頭標(biāo)準(zhǔn)也成為二鍋頭品類的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（田文）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)質(zhì)量報(bào)

　　版權(quán)及免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)所屬版權(quán)作品，轉(zhuǎn)載時(shí)須獲得授權(quán)并注明來源“中國(guó)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)”，違者本網(wǎng)將保留追究其相關(guān)法律責(zé)任的權(quán)力。凡轉(zhuǎn)載文章，不代表本網(wǎng)觀點(diǎn)和立場(chǎng)。版權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系：010-65363056。

延伸閱讀