數(shù)據(jù)顯示，2017年我國(guó)餐飲收入39644億元，同比增長(zhǎng)10.7％。其中火鍋行業(yè)發(fā)展迅速，年增長(zhǎng)率均在10％以上。但伴隨著異于同業(yè)的快速增長(zhǎng)，近年來(lái)火鍋行業(yè)的食品安全事件頻發(fā)。從去年震驚行業(yè)的海底撈“老鼠門(mén)”，到近期的小龍坎“回收油”和楊國(guó)福麻辣燙臨時(shí)工“光腳切肉”事件，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，沒(méi)有跟上快速擴(kuò)張的火鍋、麻辣燙行業(yè)。粗放式的管理，技術(shù)和操作門(mén)檻過(guò)低，從業(yè)者缺乏榮譽(yù)感是食品安全事件發(fā)生的根源。
據(jù)《北京商報(bào)》報(bào)道，近日，一則楊國(guó)福麻辣燙員工不雅舉止的視頻在網(wǎng)上曝光，視頻內(nèi)后廚員工在廚房切肉時(shí)，雙腳放在了案臺(tái)上，員工腳趾多次觸碰到肉。對(duì)此，楊國(guó)福廣東區(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受媒體記者采訪時(shí)表示，出現(xiàn)問(wèn)題的是加盟店，目前涉事門(mén)店已關(guān)閉。
事實(shí)上，這并不是楊國(guó)福麻辣燙第一次出現(xiàn)負(fù)面消息。2017年3月就有媒體曝光，楊國(guó)福麻辣燙在某外賣平臺(tái)上的門(mén)店中，有20余家門(mén)店出現(xiàn)了證照不符的情況，北京市食品藥品監(jiān)督管理局就此進(jìn)行了調(diào)查。
值得注意的是，據(jù)公開(kāi)信息顯示，哈爾濱楊國(guó)福麻辣燙餐飲服務(wù)有限公司成立于2007年，專業(yè)從事麻辣燙小吃和特許經(jīng)營(yíng)，2010年加盟店突破1000家，到2015年底達(dá)到3500家。
除了5年新開(kāi)2500家店的楊國(guó)福，有網(wǎng)紅火鍋之稱的小龍坎也倒在食品安全的門(mén)檻前。5月28日，網(wǎng)上開(kāi)始流傳“小龍坎加盟店老油反復(fù)用”的視頻。視頻中反映了小龍坎火鍋部分門(mén)店存在使用回收火鍋油為原料再次加工使用，以及拖把和餐具混洗、涉嫌使用變質(zhì)食材等食品安全問(wèn)題。
據(jù)《證券日?qǐng)?bào)》報(bào)道，小龍坎成立于2014年，目前是全國(guó)有580余家門(mén)店。小龍坎曾表示，爭(zhēng)取到2018年底門(mén)店數(shù)量超1000家，覆蓋到全國(guó)各個(gè)省市自治區(qū)以及國(guó)外共300多個(gè)城市。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，現(xiàn)在大型的連鎖餐飲公司，它們?cè)谡麄€(gè)門(mén)店擴(kuò)張的過(guò)程中，供應(yīng)鏈以及管理體系不能匹配其高速發(fā)展。
另有行業(yè)人士對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，餐飲企業(yè)以加盟為主，對(duì)公司的管理水平、原材料采購(gòu)、員工培育等方面存在不足。“企業(yè)管理者包括企業(yè)法人和店長(zhǎng)對(duì)食品安全的意識(shí)不夠，對(duì)食品安全法的學(xué)習(xí)不夠，對(duì)消費(fèi)者的責(zé)任感不強(qiáng)。
除了近年來(lái)瘋狂擴(kuò)張的楊國(guó)福、小龍坎，食品安全同樣是行業(yè)“大佬們”的煩惱。
5月17日，在上市路上徘徊六年之外的海底撈遞交上市申請(qǐng)，再度引發(fā)業(yè)界廣泛的討論。根據(jù)港交所發(fā)布的《香港交易所登載有關(guān)從事餐飲業(yè)務(wù)的申請(qǐng)人在上市文件中的披露的指引信》中關(guān)于食品安全質(zhì)量監(jiān)控及投訴等方面的要求，海底撈在招股書(shū)中披露了幾起食品安全事故，其中就包括“老鼠門(mén)”事件。
另一連鎖火鍋企業(yè)呷哺呷哺同樣被頻繁的曝出消費(fèi)者吃出異物，菜品有腐敗等情況。據(jù)《北方網(wǎng)》2018年1月報(bào)道，天津市河西區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在檢查中發(fā)現(xiàn)，呷哺呷哺大沽南路怡樂(lè)天地店存在多處食品安全違規(guī)問(wèn)題。
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2017年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（國(guó)內(nèi)篇）》顯示，2017年火鍋產(chǎn)業(yè)總銷售額為11700萬(wàn)元；火鍋行業(yè)一直穩(wěn)健發(fā)展。該報(bào)告指出，火鍋行業(yè)正呈現(xiàn)出，高端火鍋依舊疲軟，中低端火鍋的表現(xiàn)活躍；火鍋品牌經(jīng)營(yíng)進(jìn)入到比拼內(nèi)力階段，撞大運(yùn)式經(jīng)營(yíng)的企業(yè)難以找到生存空間；人口紅利悄然消失，員工缺失形勢(shì)嚴(yán)峻等情況。
有不具名業(yè)內(nèi)人士對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，火鍋和麻辣燙行業(yè)技術(shù)門(mén)檻低，適合做加盟連鎖。但相比于西餐的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，火鍋、麻辣燙在經(jīng)營(yíng)管理、食材配送、人員操作方面存在明顯滯后。
該業(yè)內(nèi)人士指出，火鍋行業(yè)發(fā)展紅火，卻有著接近30%的閉店率。相對(duì)簡(jiǎn)單的后廚加工流程、標(biāo)準(zhǔn)化的料包應(yīng)用，大大降低的火鍋和麻辣燙行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻，也造成了業(yè)內(nèi)一些企業(yè)的投機(jī)行為和濫竽充數(shù)。
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